Passaggio 1

Preparare il risotto con il soffritto, far tostare il riso, aggiungere un goccio di vino da cucina e aggiungere brodo nel quale avremo fatto sciogliere lo zafferano. Lasciarlo al dente.

Passaggio 2

Impastare il riso con il burro e riporre a raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di ragù da ricoprire accuratamente con il riso (perchè vengano precisi bisogna aiutarsi con le mani e creare delle conchette).

Passaggio 3

Passare la pallina di riso creata nell’albume sbattuto aiutandosi con due cucchiai per farlo scivolare. Successivamente passarla delicatamente nel pangrattato. Friggere in abbondante olio per pochi minuti finché non diverranno dorati.

Passaggio 4

A Palermo è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina e Catania, dove si utilizza il sugo al posto del più costoso zafferano.